1. 宰净水鱼（甲鱼），斩成块，每块约5 克；
2. 红枣去核切碎粒；
3. 杞子用水洗净待用；
4. 水鱼件放入碎红枣、陈皮茸、精盐、味精拌匀后，再用干淀粉搅拌，最后加入植物油；
5. 将拌好的水鱼平铺在碟中，把枸杞子放在面上，加葱段用中火蒸10～15分钟至熟便成。

1、水鱼经宰杀处理洗净，水鱼肉剁成3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，水鱼蛋留用
2、然后以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆
3、熟火腿切片
4、葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片
5、香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟
6、炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的水鱼，炸至两面硬结时捞出
7、将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的水鱼装入，加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、水鱼蛋、脚爪
8、将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成

1、甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。2、因有甲鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

成菜后肉质软嫩，不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。